plats fait par les TBEP

Ingrédients pour 4 personnes

* 300 grammes de pavés de saumon
* 150 grammes de saumon fumé
* 70 grammes de beurre
* 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
* 1 jus de citron jaune
* 100 grammes de crème liquide
* 1 cuillère à soupe de feuilles de céleri ciselé
* 1 cuillère à soupe de persil
* Sel et poivre













Préparation des rillettes de saumon

- Faites cuire les pavés de saumon à la vapeur pendant 5 minutes puis mixer-les.

- Ajoutez le saumon fumé et le beurre, salez, poivrez, ajoutez le 1/2 jus de citron jaune et mixez de nouveau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, mélangez doucement.

- Moulez de préférence dans quatre ramequins tapissés de film étirable, et réservez au froid.

- Mélangez la crème avec une cuillère à soupe de feuilles de céleri ciselé, une cuillère à soupe de persil, une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 1/2 jus de citron jaune, salez et poivrez, mixez le tout.

- Démoulez les ramequins de rillettes de saumon décorez avec trois brins de ciboulette, servez la sauce à part.

- Mettez à disposition des tranches de pain grillées.

Pour 6 personne(s)
pour la cote de boeuf:

- 1 belle côte de boeuf (1,5 kg environ),
- 7 ou 8 échalotes,
- 25 cl de Médoc,
- 30 g de beurre,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- Sel,
- Poivre du moulin,
- Fines herbes.

Recette Tomates à la Provençale (pour 6 personnes)
Ingrédients:

- 6 tomates mûres (900 g - 1 kg)
- 60 cl huile d'olive
- 20 g chapelure
- 2 c. à s. basilic frais, haché
- 2 c. à s. persil frais, haché
- 1 gousse d'ail, haché
- 3 c. à s. échalotes hachées
- Sel et poivre
- Pincée de thym











1: Préchauffer le four à 200ºC. Enlever la queue/tige des tomates. Couper les tomates en deux moitiés. Enlever les pépins.

2: Mélanger le reste des ingrédients dans un bol à mélange. Remplir chaque tomate avec le mélange. Verser un peu d'huile d'olive sur chaque tomate.

3: Dans un plat à gratin, placer les tomates pas trop près les unes des autres.

4: Cuire les tomates au four à 200ºC pendant 15 minutes maximum.

Les tomates à la provençale sont une entrées ou un plat d'accompagnement.

Suggestion de vin: Rosé des Cotes de Provence (Vin de France).

Bon appétit!

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn

Pour 6 personnes :

Pâte à choux :
# 1/4 l d'eau
# 60 g de beurre
# 1 cuillère à soupe de sucre
# 1 pincée de sel
# 125 g de farine
# 4 oeufs

Crème au beurre:
# 2 dl de lait
# 6 oeufs
# 200 g de sucre en poudre
# 400 g de beurre
# 80 g de praliné

Déco :
# 100 g d'amandes effilées
# 50 g de sucre en poudre
# 1 oeuf

*
* Préparation
*

1. 1 Faire chauffer le four à une température de 200°C (th 7); y mettre les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.

Préparer la pâte à choux; verser l'eau dans une casserole; ajouter le beurre, le sucre et le sel; amener le tout à ébullition.

2. 2 Tamiser la farine; dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu; y jeter d'un seul coup toute la farine; mélanger rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, la remettre sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour déssécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas; quand la pâte se détache du fond de la casserole, retirer la casserole du feu.

Ajouter un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.

Emplir de cette pâte une poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre; former sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.

Casser dans un bol l'oeuf réservé à la dorure; le battre à la fourchette; en badigeonner alors les deux couronnes à l'aide d'un pinceau; parsemer celle du dessus d'amandes effilées grillées.

3. 3 Enfourner les deux couronnes et les laisser cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème : faire bouillir le lait; casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs; garder ceux-ci pour une autre préparation; verser les jaunes dans une terrine.

4. 4 Ajouter le sucre aux jaunes; travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant; remettre sur le feu, remuer à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir); quand la crème nappe bien la cuillère, la retirer du feu et la passer au chinois (passoire très fine); la laisser refroidir.

5. 5 Tourner le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
Quand la crème est froide, l'incorporer doucement au beurre en pommade; prendre alors un peu de crème au beurre et l'incorporer au praliné; bien malaxer le mélange afin de "détendre" le praliné, puis l'incorporer au reste de la crème au beurre.


Sortir les couronnes du four et les laisser refroidir.


Couper les couronnes en deux dans l'épaisseur; mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des couronnes.

6. 6 Replacer la partie supérieure des couronnes sur la crème; saupoudrer le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.

Temps Préparation : 25 mn
Temps Cuisson : 45 mn
Nombre de personnes : 4
Ingredients :
- 1 Poulet label
Fond de poêlage :
- 1/2 Carotte
- 1 Oignon
- 1/4 l de fond brun de volaille lié
- 5 cl de Vin blanc

Garnitures :
- 100 gr de Poitrine de porc salée
- 150 gr de Champignons de paris
- 3 cl d'huile
- 100 gr d'Oignons grelots
- 40 gr de Beurre
- Sucre
- 1,5 de pommes de terre chair ferme
Finitions :
- 30 gr de beurre
- 1 branche de persil plat



Préparation :
- Mise en place du poste de travail
- Habiller, brider les poulets
- Préparer les légumes :Laver, escaloper les champignons Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.
- Réaliser la garniture aromatique avec les oignons et les carottes taillés en mirepoix étuvé les poireaux blanchir les carrottes et les glacer
- Marquer les poulets en cuisson : assaisonner et saisir au beurre sur toutes les faces
- Placer sur le dos et ajouter la garniture aromatique
- Couvrir et cuire au four 40mn à 200°C
- Réaliser le fond de volaille
- Glacer les oignons grelots à brun
- Détailler la poitrine en lardons et les faire sauter
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise puis les faire rissoler au beurre
- Confectionner le fond de poêlage en débarrassant les poulets puis en dégraissant si nécessaire. Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié puis mouiller au fond de volaille et réduire 5mn
- Passer au chinois.
- Dresser sur plat avec les légumes et le fond de poêlage en saucière


Conseils :
Laisser reposer le poulet 30 minutes avant de le servir.
Vins :
Domaine Mas de Libian - Vin de Pétanque 2005
Domaine Plageoles - Mauzac Noir 2004
Domaine Rossignol - 2004